Difficile de trouver un resto, ouvert ou pas complet, pour la St Valentin si tu ne t'y prends pas 1mois avant le 14 février. Donc ce sera petit repas cool à la maison avec un petit dessert fait avec amour.
Ce sera un entremet framboise , vanille, chocolat, pistache. Il faut compter 3 jours pour cet entremet.
J-3 Préparation du biscuit, du croustillant pistache et de la compotée.
Dacquoise chocolat:
50g de blanc d'oeufs
35 g de sucre
40g de sucre glace
40g de poudre d'amandes
5 g de farine
5g de chocolat
Mélanger les poudres. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre, ferme sans plus.
Prendre 1/4 de meringue et la mélanger avec les poudres, une fois incorporer rajouter délicatement le reste. Etaler sur un papier cuisson sur une plaque et mettre en cuisson 15 mn à four chaud 170°C .
Sortir du four, laisser refroidir. Epaisseur du biscuit environ 1 cm.
Croustillant pistache:
100g de chocolat blanc de couverture
20 g pâte de pistache
40g de crêpes dentelles
Faire fondre au bain marie le chocolat et la pâte de pistache, une fois fondus et hors du feu, rajouter les crêpes dentelles, mélanger. Etaler de suite une fine couche sur la dacquoise. Avec un cercle de 5.5cm de diamètre découper 4 cercles. les mettre au congélateur.
Compotée de framboises:
240g de pulpe de framboises
48g de sucre
3,2g de pectine
Filmer le fond de 4 cercles de 5,5cm de diamètre, mettre du rhodoïd à l'intérieur des cercles pour faciliter le démoulage, les mettre sur une plaque allant au congélateur.
Mélanger le sucre et la pectine. Faire chauffer la pulpe de framboise jusqu'à 40°C puis y verser le mélange sucre pectine. Mélanger au fouet et porter à ébullition pendant 2 à 3mn, puis en verser 30 g dans chaque cercle. Mettre au congélateur.
L'excédent de compotée et de biscuit, je m'en sert pour agrémenter les yaourts. Pas de gaspi.
J-2 Préparation du glaçage, de la mousse vanille et montage de l'entremet.
Le glaçage:
50g de gelée d'abricot tamisée
7g de gélatine feuille
100g de crème liquide
40g de lait en poudre 1/2 écrémé
50g d'eau
200g de sucre
75g de glucose
Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide
Faire fondre la gelée d'abricot et la tamisée. Après cette opération il doit y en avoir 50g.
Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et faire chauffer jusqu'à 110°C.
Faire chauffer en parallèle la crème et le lait en poudre, les incorporer dans l'eau, le sucre, le glucose à 110°C hors du feu, puis ajouter la gélatine, bien mélanger. Pour finir rajouter la gelée d'abricot et le colorant alimentaire de son choix. Mettre au frais.
La mousse vanille:
12g de gélatine
72g de jaune d'oeufs
72g de sucre,
240g de lait entier
44g de crème liquide 35%
3 gousses de vanille
720g de crème liquide 35%
Avant de commencer la mousse. Vérifier que la compotée et la dacquoise soient bien prises au congélateur, préparer 4 cercles de 7.5cm de diamètre: mettre du film alimentaire de façon à faire un fond et mettre du rhodoïd à l'intérieur du cercle pour faciliter le démoulage et les poser sur un e plaque allant au congélateur.
Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
Préparer la crème anglaise, porter à ébullition le lait, les 44g de crème et la vanille fendue. Dans un cul de poule, travailler les jaunes d'oeufs et le sucre au fouet. Verser le lait chaud sur les jaunes et mélanger au fouet, enlever la gousse, remettre dans la casserole et chauffer tout en remuant jusqu'à 83°C, hors du feu incorporer la gélatine. Faire refroidir jusqu'à 25°C.
En Parallèle monter les 720g de crème restante.
Lorsque la crème anglaise est à 25°C, incorporer délicatement la crème montée. la mettre en poche.
Montage de l'entremet
Les cercles sont prêts les remplir à moitié de mousse vanille y mettre le cercle de compotée congelé appuyer un peu, la crème va remonter sur les côtés, avec une spatule la faire remonter sur les côtés du cercle, couvrir le cercle de compotée de mousse vanille, puis mettre le biscuit, la pistache vers l'intérieur, il doit arriver au ras du cercle. Mettre le tout au congélateur.
J-1 Démoulage et glaçage
Sortir le glaçage du froid, le chauffer à 35/ 37°C, puis avec l'aide d'un robot plongeant l'homogénéiser. Vérifier la température.
Les entremets sont démoulés sur une grille posée sur une plaque. Verser le glaçage sur chacun, passer une spatule sur chaque entremet pour enlever l'excédent, ne passer qu'une fois.
Les mettre sur un carton de présentation ou plat de service puis au frais pour décongélation jusqu'au lendemain.
Jour-J Décoration et dégustation
C'est le jour de la déco, les entremets sont décongelés, faites vous plaisir pour la décoration: fruits, chocolat, fleurs, sobre ou pas. Je le sert toujours avec un coulis de framboises pour plus acidité, ça réveille les papilles.
